在日新月异的现代社会中，制度使用的频率越来越高，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么什么样的制度才是有效的呢？三人行，必有我师也。择其善者而从之，其不善者而改之。以下是人美心善的小编帮大家分享的10篇厨房卫生管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
厨房卫生管理制度 篇一
1、冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的。刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
厨房的.管理制度 篇二
为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度。
一、设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱侧面明显处）
二、食品冷藏温度为0℃—10℃之间，冷冻温度为—20℃——1℃之间。
三、严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。
四、冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。
五、每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：
①切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品；
②捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；
③用干净抹布沾250ppm优氯净水或1%84配比水进行擦拭消毒；
④用抹布沾洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的`腿和轮子擦干净，干抹布擦干；
⑤将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的2/3。
七、食品使用要求实行“先进先出”的原则。
厨房管理制度 篇三
一、 厨房的常规卫生环境要求
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证
二、 厨房各作业区的`卫生管理制度
1、热厨区域：
(1) 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常
(2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢
(3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换
(4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理
(5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料
(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
2、切配区域：
(1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态
(2) 雪柜必须定期清洗及检修保养
(3) 生熟食品必须严格分开储存
(4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域
(5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
3、冷菜区域：
(1) 所以汁水必须定期清理及制作
(2) 生熟食品必须严格分开储存
(3) 雪柜必须定期清洗及检修保养
(4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套
(5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌
(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
4、饼房区域：
(1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
(2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养
(3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存
(4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量
(5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行
(6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
厨房卫生管理制度 篇四
1、品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；
2、数量验收：对于零散的。食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；
3、质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；
4、包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；
5、办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；
厨房卫生管理制度 篇五
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房卫生管理制度 篇六
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
厨房卫生管理制度 篇七
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的`运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
厨房管理制度 篇八
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的'区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。
说明：
1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行
厨房卫生管理制度 篇九
1、点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
厨房卫生管理制度 篇十
（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、(www.shancaoxiang.com）擦拭嘴巴等不文明行为；
（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
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