在学习、工作、生活中，制度起到的作用越来越大，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，读书破万卷，下笔如有神，下面是人美心善的小编小月月给家人们整理的厨房人员培训管理制度最新4篇，希望对大家有所帮助。
厨房人员培训管理制度 篇一
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的。蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立刻进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内洁净，并定期进行洗刷、消毒。
厨房人员培训管理制度 篇二
一。劳动纪律
1. 不服从上级安排，顶撞上级。每次扣5——10分。
2. 迟到、早退、窜岗、离岗等，每次扣5分。
3. 旷工一天扣20分，旷工半天扣10分。（加扣当天工资）
4. 浪费原料、损坏公物，每次扣2-20分。
5. 休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分。
6. 在厨房内吸烟，吃零食等，扣2分。
7. 在厨房打架斗殴，扣50分。
二。工作作风
1. 态度恶劣，个人主义强，不与他人合作，每次扣2分。
2. 因为工作懒惰，责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2-10分。
3. 情绪不稳定，长发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分。
4. 不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分。
三。工作效率和质量
1. 炒菜师傅因为炒错或出错菜受到客人的投诉，或者只能部门的。投诉，每次扣1-5分。
2. 配菜员配错菜或陪坏菜，每次扣1-5分。
3. 打荷员报错菜，导致出错菜或者带错上菜夹子，每次扣1-3分。
4. 水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分。
5. 出品不及时，（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2-5分。
6. 下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分。
四。成本控制
1. 不爱惜公物，乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分。
2. 师傅用料不按标准，随意性强每次扣1-5分。
3. 配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分。
4. 乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分。
5. 原材料不合理使用，不合理保管，不合理回收，每次扣1-5分。
五。食品卫生
1. 衣帽不整，不戴帽子，工服脏污，留长发，长指甲，每次扣3分。
2. 岗位区域卫生不清洁，一次扣1-5分。
3. 菜肴中发现毛发或杂物每次对相关责任人扣1-10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。
注：以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；一分按一元人民币计算。
厨房人员培训管理制度 篇三
（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）根据菜品质量的要求对购进的`原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。
（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。
（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房人员培训管理制度 篇四
为了顾客的身体健康，使厨房卫生工作制度化，特制定厨房及周边环境卫生工作制度：
一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展；
二、建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩；
三、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后都要进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒；
四、树立良好的`卫生习惯，炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟；
五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮。
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